乾隆、慈禧吃燕窩

  
據清宮老檔：乾隆幾次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝御膳，每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日茲禧早膳為例，一桌30多樣菜點中，用燕窩的就有7樣。燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃燕窩、第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。未看故宮老檔，是很難作出正確答案的。還是雪芹動用自己的生活積累，了解當年宮廷御饌，才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩，反映賈府金陵舊夢，生活富比帝王之家，巧妙地鋪陳“白玉為堂金作馬”的豪華排場，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的奢侈生活，把賈府煊赫一時的氣勢，藝術地表現了出來，從而增強作品感人的魅力，實為一般作家所望塵莫及。  
燕窩，一稱燕菜，產于南海，越南、泰國、馬來西亞、菲律賓海岸均有之。為雨燕科鳥類金絲燕及多種同屬燕類用唾液或口（口卸）小魚加唾液或羽絨融唾液等混凝筑結的窠巢。金絲燕每年四月產卵，產卵前必營筑新巢，此時喉部粘液腺非常發達，所筑之窩純為粘液凝結而成，色白，潔凈，稱為“官燕”、“上品官燕”。瓊州人稱為崖燕。一入水則柔軟膨脹，為燕窩中之上乘，春時窩被采取，金絲燕立即第二次結窩，時間匆忙，往往帶有一絲羽絨，巢色發暗，稱為“手燕”，含有赤褐色血絲者，稱為“血燕”，三種燕窩均為滋補良物，含多種蛋白質及其它養分，能養陰潤燥，益氣補中，治虛損勞瘵，咳嗽痰喘，咯血吐血，久瘧久痢，噎膈反胃。貴家潤肺止原多用“鳳髓湯”、“以松子仁、胡桃仁湯浸去皮各一兩，研爛入蜜和，用沸湯點沸。”到清代，已有文獻記載用燕窩治咳了，云：“白者能愈痰疾。”乾隆時，浙江嘉善人曹慈山（廷棟），《老老恒言》（一名《養生隨筆》）云：“上品燕窩粥，煮粥淡食，養肺化痰止咳，補而不滯。”至于用冰糖煮粥，更是“養人”，乾隆食此物，慈禧食此物，主要是為了養生需要，而不是別的。黛玉體嬌質弱，不勝大補，正宜引清補不滯之劑。至于血氣雙虧的秦可卿，傷神虛腹的賈寶玉，他們吃燕窩，正對癥下藥。這也是雪芹善知飲食、精于醫道，信手拈來，皆成文章的表現。  
相傳，唐則天皇后時，已有所謂“假燕菜”（用白蘿卜絲，充燕窩）燕菜，即燕窩。清初周櫟園（亮工）《閩小記》提到《瓦釜漫記》中載有燕窩，云：“南人稱燕窩，北人稱燕菜”?！稁X南雜記》亦有類似略載。說燕窩入席不遲于唐代，不是沒有根據的。唐杜甫有詩云：“海燕無家苦，爭（口卸）白小魚。卻供人采食，未卜爾安居。味入金齏羹，巢營玉壘虛。大官求這物，早獻上林書。”可見那時燕窩已是大官之食了，大官，即太官令，是掌管御食的官員。生于南宋，長于元朝，卒于明初的海寧106歲壽星賈銘，獻給明太祖朱元璋的養生食書《飲食須知》中，即有燕窩，但那時，燕窩尚未在食肆使用。明人《宛署雜記》中提到大案中已有燕窩，說明明朝南方北方官府大宴已用此作為名菜了。直到清代，仍是“貴家珍品”，非尋常之食物，今則因采窩者手段越來越先進，燕窩越來越少，因而也越來越貴了。作為筵席檔次高貴的標志，頭菜有燕窩之席算是“高級”了。清代已總結出一整套吃燕窩的經驗，如“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”“以清配清，以柔配柔”等等，都是有益的經驗。  
清代廚師創造了許多燕窩菜，現擇其有名錄之如下：供青年廚師和愛好美食者參考：  
李化楠燕窩，清代筵席用燕窩，各地款式不一。配料、制法均不同。清四川羅江人李化楠記燕窩法：用滾水一碗，投炭灰少許，候淀清，將清水傾起，入燕官泡漲發，去污取凈。撕碎，野生葛根粉，入水烹煮成熟。配雞絲，入碗襯底（亦可用肉絲），用滾雞湯或肉湯澆淋，湯潷出，再澆淋。燕窩放在另一碗中，也用雞湯澆淋兩三通。俟雞肉絲澆完畢，乃將燕窩逐條鋪在雞絲上。取凈雞湯去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒上椒末，供食。又一法：用熟肉剁作極細肉茸，加綠豆粉及豆油，花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩。將燕窩泡洗凈，撕碎、滾粘貼肉丸外面、包密、下滾湯中燙一下，隨即撈起。候一齊做好，燙好，用清肉燙作汁，加豆油、甜酒各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再滾一下，即取出入碗，撒以椒酒蔥花、香菇，食之甚美。。（此稱為繡球燕）或將燕窩包在丸子內，作丸子亦先燙熟。  
楊明府燕窩：此為美食家袁枚所贊賞者。系袁枚去廣東人楊明府（名字不詳）家中吃的冬瓜燕窩，即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窩重用雞汁，蘑菇汁。燕窩皆作玉色，不純白。袁枚認為：燕窩貴物。原不輕用、如要用，每碗必須二兩（約66克。臺按：袁枚此說，今難以行得通，店家不肯以此重量作一碗菜，成本太高，售價令人難以接受）。必用天泉滾水泡浸漲發，用銀針挑去黑絲，用嫩湯、好火腿湯、新蘑菇湯三湯亨制燕菜，看燕窩變成玉色為度。他堅決不主張用雞絲、肉絲配襯燕窩，認為這是“乞兒賣富，反露貧相。”  
四季用燕，各有側重，到了晚清，更為講究味不雷同：  
春季  
常用繡球燕、琉璃燕、白玉燕、鴛鴦燕、會燕、龍頭燕等。  
繡球燕：用蝦穰內裹芡（有蝦茸、不用肉餡，比乾隆時進了一步），外松仁。雞皮、鴿蛋、蘑菇、火腿、雞餛飩。  
玻璃燕：燕窩用大汽雞皮，火腿，蘑菇蓋面，鴿蛋用大汽雞皮，火腿，蘑菇蓋面，鴿蛋襯底，榆耳、蝦扇掛鹵。  
白玉燕：燕窩用雞皮絲、鴿蛋、香菌襯底，肉絲清湯。  
鴛鴦燕：燕窩用鴿子燉，雙拼，上清湯。  
會燕：燕窩用龍腦香、鳳凰胎（鯉魚精白）、石耳、無底面。  
龍頭燕：用燕窩蝦茸，釀成龍頭形，配雞皮、火腿、蘑菇、大塊黃魚碎肉。  
夏季  
八寶燕：用甜杏紅、胡桃仁、蓮子、火腿、雞皮、蝦仁、雞蛋、蘑菇蓋面、襯底。  
玉帶燕：用雞絲皮、火腿、蘑菇、海帶纏。底蝦脯。  
冰糖燕：冰糖燕，用豆腐腦襯底。  
琉璃燕：用雞絲皮、火腿、蘑菇、筍尖、鴿蛋底、掛鹵。  
秋季  
埋伏燕：用雞皮、榆耳、筍、火腿鴿蛋、清湯底子、汽燕。  
蝦扇燕：用雞皮、榆耳、火腿、蘑菇、黃筍、石耳、蝦扇。  
十錦燕：用雞皮、火腿、香蕈、蘑菇、貢筍、雞絲。  
燈籠燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清燉雞底。  
餛飩燕：用雞皮、火腿、蘑菇方塊底、煎鴿蛋。  
高升燕：用蝦丸底襯雞皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排塊四邊鑲。  
冬季  
三鮮燕：雞皮、火腿、榆耳、冬筍汔、清湯、底黃芽菜白心。  
把子燕：用雞皮、火腿、香蕈鴿蛋、蘑菇、清湯、底釀鯽魚。  
福壽燕：用火腿、蝦仁、鴿蛋、青果燉雞。  
清湯燕：用火腿、筍夾、蘑菇、冬筍底。  
螃蟹燕：燕窩用螃蟹蓋面，不用底。  
現代燕菜比較流行的是清湯燕菜和蜜汁燕菜。  
清湯燕窩是只咸鮮口味高級菜，用整雞、豬肉臊子肉和魚骨架同意，吊鮮湯，撇浮沫、澄清用。湯色看上去透明如水，吃到口中，舌感醇厚，鮮味久駐。燕窩本身味淡，合仗此清湯扶持。配味用火腿絲、筍絲、和熟草雞脯肉撕成的肌纖絲。蔥姜汁紹酒少許，已在吊湯時，融入湯中，食用時，加少許鹽煮即可。燕窩潔凈，方法前已述。此菜上桌宜先用湯碗盛，讓賓客看后再分裝小盞各食。用匙。  
蜜汁燕窩，即乾隆南巡每晨所食，黛玉亦為此法進食，舊稱冰糖燕窩粥。今揚州稱蜜汁燕窩，燕窩潔凈，漲發好，入銀銚中，加冰糖，文火熬粥，待羹汁起稠，起鍋，一客一小盞各客供食，亦用食。  
燕窩上桌，極講究餐具配套，皿宜精雅晶瑩，為玉人看暗紗，益顯其美。燕窩在席，均為頭菜，宜在上大菜時首先供奉。若在肥濃之物充腹之后再供食，此席主味與次味顛倒，非但無趣，且易為來客認為慳客不恭，缺乏慷慨待客之誠意。為防粗心客人初食此食不知為何物，主人不妨以敬菜為由，提醒客人，請各位品嘗燕菜，主賓伸筋之后，諸客亦啟動，以示主人待客以鄭重，益顯燕菜之名貴也。  
因采食用燕窩過多，已危及金絲燕的繁衍生存，故近時，野生動物保護組織呼吁禁食燕窩，有的地方已醞釀用立法手段制止采食燕窩。