乾隆、慈禧吃燕窩
2022-04-02來源:大別山葛粉 作者:農業知識 閱讀:
據清宮老檔:乾隆幾次下江南,每日清晨,御膳之前,必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝御膳,每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日茲禧早膳為例,一桌30多樣菜點中,用燕窩的就有7樣。燕窩成了御膳常饌,多用燕窩配雞、鴨,配得最多的還是鴨子:燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃燕窩、第45回寶釵因黛玉多咳,便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥,第87回寶玉因哀悼晴雯,未吃晚飯,一夜未眠,襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃,清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩,未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情,此中消息,在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。未看故宮老檔,是很難作出正確答案的。還是雪芹動用自己的生活積累,了解當年宮廷御饌,才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩,反映賈府金陵舊夢,生活富比帝王之家,巧妙地鋪陳“白玉為堂金作馬”的豪華排場,有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的奢侈生活,把賈府煊赫一時的氣勢,藝術地表現了出來,從而增強作品感人的魅力,實為一般作家所望塵莫及。
燕窩,一稱燕菜,產于南海,越南、泰國、馬來西亞、菲律賓海岸均有之。為雨燕科鳥類金絲燕及多種同屬燕類用唾液或口(口卸)小魚加唾液或羽絨融唾液等混凝筑結的窠巢。金絲燕每年四月產卵,產卵前必營筑新巢,此時喉部粘液腺非常發達,所筑之窩純為粘液凝結而成,色白,潔凈,稱為“官燕”、“上品官燕”。瓊州人稱為崖燕。一入水則柔軟膨脹,為燕窩中之上乘,春時窩被采取,金絲燕立即第二次結窩,時間匆忙,往往帶有一絲羽絨,巢色發暗,稱為“手燕”,含有赤褐色血絲者,稱為“血燕”,三種燕窩均為滋補良物,含多種蛋白質及其它養分,能養陰潤燥,益氣補中,治虛損勞瘵,咳嗽痰喘,咯血吐血,久瘧久痢,噎膈反胃。貴家潤肺止原多用“鳳髓湯”、“以松子仁、胡桃仁湯浸去皮各一兩,研爛入蜜和,用沸湯點沸。”到清代,已有文獻記載用燕窩治咳了,云:“白者能愈痰疾。”乾隆時,浙江嘉善人曹慈山(廷棟),《老老恒言》(一名《養生隨筆》)云:“上品燕窩粥,煮粥淡食,養肺化痰止咳,補而不滯。”至于用冰糖煮粥,更是“養人”,乾隆食此物,慈禧食此物,主要是為了養生需要,而不是別的。黛玉體嬌質弱,不勝大補,正宜引清補不滯之劑。至于血氣雙虧的秦可卿,傷神虛腹的賈寶玉,他們吃燕窩,正對癥下藥。這也是雪芹善知飲食、精于醫道,信手拈來,皆成文章的表現。
相傳,唐則天皇后時,已有所謂“假燕菜”(用白蘿卜絲,充燕窩)燕菜,即燕窩。清初周櫟園(亮工)《閩小記》提到《瓦釜漫記》中載有燕窩,云:“南人稱燕窩,北人稱燕菜”?!稁X南雜記》亦有類似略載。說燕窩入席不遲于唐代,不是沒有根據的。唐杜甫有詩云:“海燕無家苦,爭(口卸)白小魚。卻供人采食,未卜爾安居。味入金齏羹,巢營玉壘虛。大官求這物,早獻上林書。”可見那時燕窩已是大官之食了,大官,即太官令,是掌管御食的官員。生于南宋,長于元朝,卒于明初的海寧106歲壽星賈銘,獻給明太祖朱元璋的養生食書《飲食須知》中,即有燕窩,但那時,燕窩尚未在食肆使用。明人《宛署雜記》中提到大案中已有燕窩,說明明朝南方北方官府大宴已用此作為名菜了。直到清代,仍是“貴家珍品”,非尋常之食物,今則因采窩者手段越來越先進,燕窩越來越少,因而也越來越貴了。作為筵席檔次高貴的標志,頭菜有燕窩之席算是“高級”了。清代已總結出一整套吃燕窩的經驗,如“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之”“以清配清,以柔配柔”等等,都是有益的經驗。
清代廚師創造了許多燕窩菜,現擇其有名錄之如下:供青年廚師和愛好美食者參考:
李化楠燕窩,清代筵席用燕窩,各地款式不一。配料、制法均不同。清四川羅江人李化楠記燕窩法:用滾水一碗,投炭灰少許,候淀清,將清水傾起,入燕官泡漲發,去污取凈。撕碎,野生葛根粉,入水烹煮成熟。配雞絲,入碗襯底(亦可用肉絲),用滾雞湯或肉湯澆淋,湯潷出,再澆淋。燕窩放在另一碗中,也用雞湯澆淋兩三通。俟雞肉絲澆完畢,乃將燕窩逐條鋪在雞絲上。取凈雞湯去油留清,加甜酒、豆油各少許,滾滾淋下,撒上椒末,供食。又一法:用熟肉剁作極細肉茸,加綠豆粉及豆油,花椒、酒、雞蛋清作丸子,長如燕窩。將燕窩泡洗凈,撕碎、滾粘貼肉丸外面、包密、下滾湯中燙一下,隨即撈起。候一齊做好,燙好,用清肉燙作汁,加豆油、甜酒各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再滾一下,即取出入碗,撒以椒酒蔥花、香菇,食之甚美。。(此稱為繡球燕)或將燕窩包在丸子內,作丸子亦先燙熟。
楊明府燕窩:此為美食家袁枚所贊賞者。系袁枚去廣東人楊明府(名字不詳)家中吃的冬瓜燕窩,即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窩重用雞汁,蘑菇汁。燕窩皆作玉色,不純白。袁枚認為:燕窩貴物。原不輕用、如要用,每碗必須二兩(約66克。臺按:袁枚此說,今難以行得通,店家不肯以此重量作一碗菜,成本太高,售價令人難以接受)。必用天泉滾水泡浸漲發,用銀針挑去黑絲,用嫩湯、好火腿湯、新蘑菇湯三湯亨制燕菜,看燕窩變成玉色為度。他堅決不主張用雞絲、肉絲配襯燕窩,認為這是“乞兒賣富,反露貧相。”
四季用燕,各有側重,到了晚清,更為講究味不雷同:
春季
常用繡球燕、琉璃燕、白玉燕、鴛鴦燕、會燕、龍頭燕等。
繡球燕:用蝦穰內裹芡(有蝦茸、不用肉餡,比乾隆時進了一步),外松仁。雞皮、鴿蛋、蘑菇、火腿、雞餛飩。
玻璃燕:燕窩用大汽雞皮,火腿,蘑菇蓋面,鴿蛋用大汽雞皮,火腿,蘑菇蓋面,鴿蛋襯底,榆耳、蝦扇掛鹵。
白玉燕:燕窩用雞皮絲、鴿蛋、香菌襯底,肉絲清湯。
鴛鴦燕:燕窩用鴿子燉,雙拼,上清湯。
會燕:燕窩用龍腦香、鳳凰胎(鯉魚精白)、石耳、無底面。
龍頭燕:用燕窩蝦茸,釀成龍頭形,配雞皮、火腿、蘑菇、大塊黃魚碎肉。
夏季
八寶燕:用甜杏紅、胡桃仁、蓮子、火腿、雞皮、蝦仁、雞蛋、蘑菇蓋面、襯底。
玉帶燕:用雞絲皮、火腿、蘑菇、海帶纏。底蝦脯。
冰糖燕:冰糖燕,用豆腐腦襯底。
琉璃燕:用雞絲皮、火腿、蘑菇、筍尖、鴿蛋底、掛鹵。
秋季
埋伏燕:用雞皮、榆耳、筍、火腿鴿蛋、清湯底子、汽燕。
蝦扇燕:用雞皮、榆耳、火腿、蘑菇、黃筍、石耳、蝦扇。
十錦燕:用雞皮、火腿、香蕈、蘑菇、貢筍、雞絲。
燈籠燕:用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清燉雞底。
餛飩燕:用雞皮、火腿、蘑菇方塊底、煎鴿蛋。
高升燕:用蝦丸底襯雞皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排塊四邊鑲。
冬季
三鮮燕:雞皮、火腿、榆耳、冬筍汔、清湯、底黃芽菜白心。
把子燕:用雞皮、火腿、香蕈鴿蛋、蘑菇、清湯、底釀鯽魚。
福壽燕:用火腿、蝦仁、鴿蛋、青果燉雞。
清湯燕:用火腿、筍夾、蘑菇、冬筍底。
螃蟹燕:燕窩用螃蟹蓋面,不用底。
現代燕菜比較流行的是清湯燕菜和蜜汁燕菜。
清湯燕窩是只咸鮮口味高級菜,用整雞、豬肉臊子肉和魚骨架同意,吊鮮湯,撇浮沫、澄清用。湯色看上去透明如水,吃到口中,舌感醇厚,鮮味久駐。燕窩本身味淡,合仗此清湯扶持。配味用火腿絲、筍絲、和熟草雞脯肉撕成的肌纖絲。蔥姜汁紹酒少許,已在吊湯時,融入湯中,食用時,加少許鹽煮即可。燕窩潔凈,方法前已述。此菜上桌宜先用湯碗盛,讓賓客看后再分裝小盞各食。用匙。
蜜汁燕窩,即乾隆南巡每晨所食,黛玉亦為此法進食,舊稱冰糖燕窩粥。今揚州稱蜜汁燕窩,燕窩潔凈,漲發好,入銀銚中,加冰糖,文火熬粥,待羹汁起稠,起鍋,一客一小盞各客供食,亦用食。
燕窩上桌,極講究餐具配套,皿宜精雅晶瑩,為玉人看暗紗,益顯其美。燕窩在席,均為頭菜,宜在上大菜時首先供奉。若在肥濃之物充腹之后再供食,此席主味與次味顛倒,非但無趣,且易為來客認為慳客不恭,缺乏慷慨待客之誠意。為防粗心客人初食此食不知為何物,主人不妨以敬菜為由,提醒客人,請各位品嘗燕菜,主賓伸筋之后,諸客亦啟動,以示主人待客以鄭重,益顯燕菜之名貴也。
因采食用燕窩過多,已危及金絲燕的繁衍生存,故近時,野生動物保護組織呼吁禁食燕窩,有的地方已醞釀用立法手段制止采食燕窩。
免責聲明:本文部分圖片及內容來源于網絡,不代本站的觀點和立場!WX:fengzhongjihao。
本文鏈接:http://www.cmdz5.com/wenda/3226.html
原文標題:乾隆、慈禧吃燕窩